I forbindelse med vores besøg på delikatessemessen SIRHA i Lyon aflagde vi for nylig vores osteleverandør Paccard et besøg. Familievirksomheden med 12 ansatte har til huse tæt på den maleriske lille landsby Manigod i Haute Savoie, som man når frem til i bil via snoede bjergveje.
Selvom vi ikke havde meldt vores ankomst, tog chefen, Jean-François Paccard, sig god tid til os. I en time førte han os gennem alle modningskældrene og viste os de forskellige andre afdelinger, hvor de helt friske oste bliver leveret og gjort klar til forsendelse. Som en fornem afslutning fik vi lov til at smage på forskellige oste, som vi til lejligheden – Philippe havde fødselsdag – fik et glas Crémant de Savoie til.
Men lad os starte fra begyndelsen: Fromagerie Paccard ligger i hjertet af ”vallée des Aravis” i cirka 1.000 meters højde. Virksomheden blev grundlagt i 1990 af Joseph Paccard. I dag ledes den af hans to sønner, Jean-François og Bertrand. I et traditionelt træhus i fire etager, der ligger så snedigt ind mod bjergsiden, at hver etage har sin egen tilkørsel, bliver alle oste fra Savoie affineret og solgt: Reblochon, Tomme og Tommette, Chevrotin, Abondance, Beaufort og mange andre. Paccard-familien henter de friske oste fra omkring 30 bønder fra Vallée de Thônes og fra små håndværksmæssige mejerier fra Haute-Savoie, som hver dag leverer deres råvarer.
Med den bevidste beslutning om at støtte små producenter bidrager familien Paccard til at styrke den lokale økonomi i regionen. Desuden bliver varmen fra køleanlæggene udnyttet til produktion af varmt vand, og i hele processen med affinering og vedligeholdelse af anlæggene anvendes der hverken kemiske rengørings- eller desinfektionsmidler.
Denne omhu på alle niveauer betaler sig: Siden Paccard i 1993 første gang deltog i den landsdækkende konkurrence for fødevareproducenter i Frankrig, Concours Général Agricole de Paris, er deres oste jævnligt blevet tildelt priser. I alt er Paccard indtil i dag oppe på 15 guldmedaljer, 11 sølvmedaljer og 6 bronzemedaljer for Reblochon, Chevrotin og Abondance.
Affineringsprocessen af Reblochon, Chevrotin og Manigodine foregår på husets anden sal i tre på hinanden følgende modningskældre, som alle disse oste gennemløber i rækkefølge. Her ligger de på særlige ostebrædder af fyrretræ i en atmosfære, der er forskellig alt efter etape. I det første kammer med høj luftfugtighed forbliver de i cirka 7 til 10 dage og bliver i alt vasket 2 gange med en opløsning af vand og annatto. Der findes dog ingen generel regel for, at f.eks. alle oste fra hylde 2, bræt 5, er klar til flytning til det andet kammer efter X antal dage. I stedet bliver hver enkelt ost set efter og vurderet hver dag – denne dedikation og tålmodighed er blandt andet det, der kendetegner ægte, traditionelt håndværk.
Ostene kommer ind i det andet, noget tørrere rum, når de ikke længere mister væske. Her modner de videre, men bliver ikke vasket igen. I det tredje rum hersker der igen en fugtigere atmosfære. Derved tilføres osten fugt igen, så den bliver dejlig cremet indeni.
Manigodinen (en slags større Reblochon, der oprindeligt var tiltænkt eksport til USA og Canada, og som først kommer på markedet efter 60 dages modning) og Chevrotinen (en slags lille Reblochon lavet af gedemælk) lagres sammen med Reblochon-ostene.
Manigodinen vaskes i alt 6 gange, Chevrotinen 2 gange. Alle oste vendes dagligt. Dette gøres for at sikre, at fugtigheden fordeler sig jævnt, og at ostene ikke klistrer fast til brættet.
En etage længere nede modner de hårde oste som Abondance, Beaufort osv. samt Tommes og Tommettes. Her dufter det kraftigt af ammoniak. Det er en følgevirkning af nedbrydningen af mælkeproteiner, som finder sted i enhver ost, men som nogle gange er mere tydelig end andre. Efter et par første forbløffede og forsigtige indåndinger, hvor man næsten taber vejret, vænner man sig dog hurtigt til duften.
Efter rundturen i ostekældrene viste Jean-François os det mere logistiske område, hvor osten gøres klar til forsendelse og eksport.
Derefter gik turen til en slags „dagligstue“ med en smuk udsigt over dalen, hvor vi som afslutning på besøget kunne smage på et par af ostene: to Reblochons fra forskellige producenter, en Manigodine, en gedemælksraclette, en Tommette de brebis (fåremælk) og en Persillé de Tignes lavet på gede- og komælk.
Jean-François åbnede en flaske Crémant de Savoie specielt til os, og så nød vi ellers de lækre sager. Alle ostene var fantastiske, om end gedemælksracletten smagte en smule fad. Som det ofte sker, når noget er rigtig, rigtig godt, forstummede al samtale på én gang og gav plads til en nydelsesfuld stilhed.
Med fornyet energi påbegyndte vi hjemturen med mange varige indtryk i bagagen og ideen om at afholde en ”Journée Savoyarde” til efteråret. Når vi når så langt, holder vi jer naturligvis orienteret.
Merci, Jean-François Paccard et à bientôt en Savoie ou à Berlin!
- - -
Hos os kan du få følgende lækre oste fra fromagerie Paccard: Abondance, Beaufort og Reblochon.
