Som en del af vores besøg på SIRHA delikatessemessen i Lyon aflagde vi for nylig et besøg hos vores osteleverandør Paccard. Familievirksomheden med 12 ansatte har base i nærheden af den maleriske landsby Manigod i Haute Savoie, som kan nås i bil via snoede veje.
Selvom vi ikke havde tilmeldt os, tog chefen, Jean-François Paccard, meget tid på os. I en times tid førte han os gennem alle modningskældrene og viste os de forskellige andre afdelinger, hvor de helt friske oste bliver leveret eller klargjort til forsendelse. Kronen på verket var en smagning af forskellige oste, hvormed vi fik et glas Crémant de Savoie for at fejre dagen – det var Philippes fødselsdag.
Men lad os starte fra begyndelsen: Fromagerie Paccard ligger i hjertet af "vallee des Aravis" omkring 1.000 meter over havets overflade. Virksomheden blev grundlagt i 1990 af Joseph Paccard. I dag drives det af hans to sønner Jean-François og Bertrand. I et fire-etagers traditionelt træhus, smart beliggende i bjergsiden, så hver etage har sin egen indkørsel, raffineres og sælges alle Savoie-oste: Reblochon, Tomme og Tommette, Chevrotin, Abondance, Beaufort og mange andre. Paccards henter sine friske oste fra omkring 30 landmænd i Vallée de Thônes og fra små håndværkerostmejerier i Haute-Savoie, som leverer deres råoste hver dag.
Med den bevidste beslutning om at støtte små producenter bidrager Paccards til at styrke den lokale økonomi og miljøbeskyttelse i regionen, da små producenter har mindre indflydelse på miljøet end store virksomheder. Derudover bruges varmen fra køleanlæggene til at producere varmt vand og der bruges hverken kemisk rengøring eller desinfektionsmidler i hele processen med at forædle og vedligeholde anlæggene.
Denne pleje på alle niveauer betaler sig: Siden Paccard første gang deltog i den nationale konkurrence for fødevareproducenter i Frankrig, Concours Général Agricole de Paris, i 1993, har deres oste modtaget adskillige og regelmæssige priser. Til dato har Paccard i alt 15 guldmedaljer, 11 sølvmedaljer og 6 bronzemedaljer for Reblochon, Chevrotin og Abondance.
Lagringen af Reblochon, Chevrotin og Manigodine finder sted på husets anden sal i tre på hinanden følgende lagringskældre, hvorigennem alle disse oste passerer efter hinanden. Her ligger de på særlige fyrreostplader i en atmosfære, der varierer alt efter scenen. De forbliver i det første kammer med høj luftfugtighed i omkring 7 til 10 dage og vaskes der i alt 2 gange med en opløsning af vand og annato. Der er ingen generelt gældende regel, hvorefter f.eks. alle oste på hylde 2, bræt 5 vil være klar til at blive flyttet til andet kammer efter X dage. I stedet bliver hver ost undersøgt og vurderet individuelt hver dag - denne dedikation og tålmodighed er blandt andet det, der kendetegner ægte traditionelt håndværk.
Ostene går ind i det andet, lidt tørre rum, når de ikke længere mister væske. Her bliver de ved med at modne men bliver ikke vasket igen. I det tredje rum er der igen en dæmper stemning. Dette tilfører osten fugt, så den bliver dejlig smeltende indeni.
Manigodin (en type større Reblochon oprindeligt beregnet til eksport til USA og Canada og først frigivet på markedet efter 60 dages modning) og Chevrotin (en type lille Reblochon lavet af ged) opbevares sammen med Reblochons.
Manigodinen vaskes i alt 6 gange og chevrotinen to gange. Alle oste vendes dagligt. Dette gøres, så væden bliver jævnt fordelt, og ostene ikke klæber til brættet.
Hårde oste som Abondance, Beaufort etc. og Tommes og Tommettes modner en etage længere nede. Her lugter kraftigt af ammoniak. Dette er en bivirkning af nedbrydningen af mælkeproteinerne, som forekommer med hver ost, men nogle gange er mere eller mindre mærkbar. Efter et par første forbløffede og tøvende vejrtrækninger, som næsten efterlader dig forpustet, vænner du dig hurtigt til lugten.
Efter at have besøgt ostekældrene viste Jean-François os det mere logistiske område, hvor osten er klargjort til forsendelse og eksport.
Og så gik vi til en slags “parlour” med en smuk udsigt over dalen, hvor vi kunne smage et par oste som afrunding af besøget: to Reblochons fra forskellige producenter, en Manigodine, en gederaclette, en Tommette de brebis (får) og en Persillé de Tignes lavet af gede- og komælk.
Jean-François åbnede en flaske Crémant de Savoie specielt til os, og vi nød det. Alle ostene var fantastiske, selvom gederaclette smagte lidt intetsigende. Som det ofte er tilfældet, når noget er rigtig, rigtig godt, stoppede alle samtaler pludselig og gav plads til en fornøjelig stilhed.
Styrkede tog vi afsted på vej tilbage og medbragte mange varige indtryk og ideen om at arrangere en "Journée Savoyarde" til efteråret. Når tiden kommer, holder vi jer selvfølgelig opdateret.
Tak, Jean-François Paccard, og kom til Savoie eller Berlin!
-- -
Hos os kan du få følgende lækre oste fra fromageriet Paccard: Abondance , Beaufort og Reblochon .
