Da vi i starten af august blev kontaktet af en tv-redaktør, der ville filme en reportage om emnet den gamle sardin og havde brug for vores hjælp, havde jeg ingen anelse om, at jeg blot to måneder senere, iført gummisko og en limegrøn kirurgisk hjelm, selv ville halshugge og udtage indvolde fra en sardin, og kort efter ville jeg modigt vove mig ud i 2 meter høje bølger på en lille nøddeskal for at fiske efter sardiner i nattens mulm og mørke... Men livet har nogle vidunderlige overraskelser i vente. Lad os starte ved begyndelsen:
Med vores hjælp kunne teamet ledet af Daniel Mohr (Kabel 1 – "Abenteuer Leben" redaktionsteam) arrangere et møde på Conserverie Gonidec i Concarneau. Det er herfra, vi indkøber de fantastiske sardiner og vintage-sardiner "Les Mouettes d'Arvor". Virksomheden blev grundlagt i 1959 af Jacques Gonidec I. Siden 1996 er de såkaldte vintage-sardiner blevet produceret her under mærket "Les Mouettes d'Arvor", en nedlagt lokal fodboldklub, som Jacques Gonidec II tilhørte. Den ledes nu af Jacques Gonidec III. Vi kendte ham og hans kone Valérie allerede fra en messe, men var endnu ikke nået til Concarneau for at besøge dem på deres arbejdsplads. Jeg tilbød uselvisk Daniel mine tjenester som mægler og oversætter, og sådan skete det, at jeg kunne ledsage teamet.
To dage før deres afrejse besøgte de vores butik for at filme deres første scener. Nogle af vores kunder i Berlin husker måske stadig LED-lysene, det ukendte udstyr, de mange kabler og de mærkelige mænd i butikken...
Og så begyndte det: Jeg mødte "drengene" (Daniel Mohr, klipper / Matthias Barth, kamera / Roland Röhrig, lyd) i lufthavnen i Paris. Derfra fortsatte vi vores rejse til Brest, og næste morgen med lejebil til Concarneau. Det var mit første besøg i Bretagne, og jeg var derfor begejstret.
I Concarneau besøgte vi Jacques Gonidec i hans konservatorium og blev personligt guidet gennem de hellige haller af ejeren, så vi allerede kunne få et førstehåndsindtryk.
Det hele kom først rigtigt i gang næste morgen. Den planlagte sejltur i en sardinbåd for den første aften måtte udskydes på grund af dårligt vejr – en storm med kraftige vindstød, bølger på op til 3 meter og regn.
Og så næste morgen, relativt veludhvilede, var vi oppe på måtten præcis klokken 8, klar til at iføre os vores tøj, der passede til lejligheden, og følge produktionsprocessen for den klassiske sardin fra start til slut.
Det begynder med leveringen af de sardiner, der blev fanget natten før ud for Concarneau eller en af de andre nærliggende byer (Lorient, Brest, Quiberon).
I konservesfabrikken bliver de først vasket og derefter ført til det såkaldte "beskidte rum". Der fjerner arbejderne hoveder og tarme i hånden og med en skarp kniv. Bevægelserne øves, og alt sker så hurtigt, at man næsten ikke bemærker, hvad der virkelig sker. Jeg fik endda selv lov til at prøve det engang og opdagede, at det ikke er så let. Nøglen er at skære den centrale knogle over, så at sige, ved halsen, med et hurtigt og præcist snit og derefter, uden at stoppe, at trække tarmene ud af maven med et afgørende træk. Det er fundamentalt vigtigt ikke at skære i tarmene og frem for alt at fjerne alt, fordi tarmene ikke er letfordøjelige for menneskekroppen. Med billigere produkter udfører maskiner denne opgave, og de er ofte ikke i stand til at være lige så grundige, forsigtige og skånsomme som de faglærte arbejdere. Dette forklarer blandt andet, hvorfor håndforarbejdede sardiner smager så meget bedre. Mine to første forsøg mislykkes jammerligt, hvilket fik hr. Gonidec til at kommentere, at jeg burde behandle sardinen med mere respekt. Han viser mig, hvor forsigtigt jeg skal håndtere fisken, og især hvor: min tommelfinger skal placeres lige under gællerne, mens de resterende fingre kun skal gribe forsigtigt fat i sardinen. Dette fungerer faktisk bedre, og den tredje sardin, jeg tager ud af indvoldene, når videre til næste trin.
Derefter vaskes sardinerne igen i saltvand eller lægges i blød i cirka 3 minutter. De tørres derefter i et specielt tørreanlæg ved 57°C. Disse to trin, som er en del af "à l'Ancienne"-tilberedningen, danner en tynd saltskorpe omkring sardinen, som bliver dejlig sprød, når den efterfølgende steges i 100°C solsikkeolie. Endnu vigtigere er det dog, at denne sprøde skorpe forhindrer sardinen i at tørre ud, da der ligger et tyndt lag fedt under skindet, som - hvis det forbliver intakt - sikrer, at sardinen er dejlig saftig og derfor smagfuld. Også dette er et trin, som færre og færre konservesfabrikker udfører. Selvom dette sparer produktionsomkostninger, lider deres produkter betydeligt med hensyn til kvalitet og smag.
Efter sardinerne er stegt, hænges de i mindst 2 timer, så solsikkeolien og den gode olivenolie ikke blandes med hinanden senere.
Efter frokostpausen fortsætter arbejdet i det næste, meget køligere produktionslokale ved siden af. Da vi vender tilbage fra vores frokostpause med Monsieur og Madame Gonidec (på "La Coquille", en meget smuk og velbesøgt restaurant på havnen i Concarneau, hvor Gonidec-familien bliver mødt med kys), er de hårdtarbejdende arbejdere allerede tilbage ved samlebåndet.
I dag produceres en specialudgave: vintage-sardiner fra den særlige "Brest 2016"-kollektion. En virkelig smuk dåse, som vi helt sikkert bestiller, når tiden kommer.
Nu trimmes sardinerne igen, denne gang med en saks, igen i hånden. Lidt af halen og hovedenden skal stadig fjernes. Dette er dels for at sikre, at sardinerne passer perfekt ned i dåsen, og dels for at sikre et virkelig rent og fejlfrit produkt. Dåserne fyldes derefter med den fineste koldpressede olivenolie, inden de lukkes med låg og steriliseres i et særligt anlæg i en time og 40 minutter ved 120°C.
Vi absorberer al informationen med nysgerrighed og spørgelyst, interviewer arbejderne, tager billeder og beundrer udstyrets opfindsomhed og kvindernes fingerfærdighed på samlebåndet. Mange af dem har arbejdet på fabrikken i 18 eller 20 år, da de allerede er startet under Monsieur Gonidecs far. Jeg har virkelig svært ved at forestille mig det, for det bliver hurtigt klart, at det er et opslidende job...
Desværre var hele dagen fyldt med den frygtede følelse af, at vi ikke ville være i stand til at ledsage en sardinbåd på dens natlige fangst denne gang, fordi vejret faktisk var blevet værre, og endnu engang ville ingen kaptajn tage os med. I bakspejlet må jeg indrømme, at jeg er ret glad for det, nu hvor jeg ved, hvor meget et skib gynger selv i let sø...
Så måtte vi langsomt acceptere, at vi sandsynligvis ikke ville være i stand til at opleve denne fase af årgangssardinens rejse live, og vi gik i seng lidt modløse.
I løbet af natten aftog stormen dog, og lige da vi var på vej til lufthavnen, modtog vi et opkald fra hr. Gonidec: Han havde fundet en kaptajn, der ville afrejse samme aften og var villig til at tage os om bord. Vi tillod os selv et kort øjeblik med fejring, så bremsede lydteknikeren og vendte om. Daniel foretog hurtigt et par opkald for at forlænge vores tur med en dag, og endelig omprogrammerede vi vores læspende navigationssystem til Lorient. Det var der, vi skulle møde Pierrot le Pluhart, kaptajnen på sardinbåden "L'Étoile Polaire" – Polarstjernen – samme aften.
Da dagen endelig oprandt, kunne jeg næsten ikke tro det. Efter to dages venten med usikker udgang stod jeg på havnen i mit fisketøj, udstyret med tørt brød og tyggegummi, da Pierrot og hans drenge ankom.
Pierrot er 61 år gammel og har sejlet siden 1968. Han har faktisk været pensioneret i fem år, men han kan bare ikke blive på tørt land. Han er nu fast besluttet på at gå på pension inden for det næste år, men efter at have lært ham lidt at kende, er jeg ikke helt sikker på, at han rent faktisk vil holde stik. Da jeg spurgte ham, hvad hans kone syntes om, at han tog ud hver aften, svarede han blot: "Hun ved, at jeg elsker det. Så hun har ikke noget imod det."
Pierrots otte personer store besætning er påfaldende ung, alle i starten til midten af tyverne og meget motiverede. Han fandt sin besætning for omkring tre år siden og er meget tilfreds med dem. Han har kendt nogle af dem, siden de var små drenge, da deres fædre også var fiskere, og nogle sejlede med Pierrot. Besætningen er perfekt koordineret. Når det bliver alvorligt, er hver bevægelse perfekt, og kommunikationen fungerer selv med blot et par ord.
Atmosfæren på den lille kutter er god fra starten, og vi føler os meget velkomne. Alle er glade for at give information og forklare i detaljer, hvordan det hele fungerer. Og efter hurtigt at have tanket op og lastet is, sejler vi ud af bugten under blå himmel og et strejf af solskin. Havet virker roligt, og jeg kan stadig ikke forestille mig, at det bliver mere oprørt senere. Men knap har vi forladt bugten, før Pierrot advarer os om, at det snart bliver oprørt. Og han har ret: knap træder vi ud på det åbne hav, ruller bølgerne ind og tårner sig op til omkring 1,70 m. Den lille nøddeskal rider på hver bølge, styrter ned i dens dale og rider på dens skråninger. Båden gynger ikke kun fra top til bund, men også fra venstre mod højre, og jeg er glad for, at alle akvarierne er forsvarligt fortøjet. Pierrot sidder i sin kaptajnsstol i cockpittet og drikker te, og der er intet tegn på besætningen: de har trukket sig tilbage til kahytterne i skibets lastrum, hvor ingen af os fire nybegyndere kunne holde ud et sekund. Vi stirrer ud i horisonten og prøver hårdt at bevare fatningen. Hvis disse forholdsvis små bølger har sådan en effekt, er jeg virkelig glad for, at vi ikke insisterede på at tage ud en af de foregående dage. Og jeg er taknemmelig for mine gummistøvler!
Efter cirka halvanden time – solen er næsten helt forsvundet – får Pierrot øje på en stor plet på sit ekkolod på det formodede sted, han har været på vej mod de sidste par dage. Han har mistanke om, at det kan være en stime sardiner. En af skibets drenge er lige ved at forklare mig princippet om "pêche à la bolinche" (den traditionelle bretonske metode til fiskeri med et særligt net), da ordet "boué!" (bøje) giver genlyd gennem natten. Fra da af sker alt meget hurtigt, og før vi ved af det, vrider de første sølvfarvede sardiner sig i nettet.
På bare ét hug fanger "vi" fem eller seks tons sardiner af en respektabel størrelse den aften. Ingen ved præcis hvor mange bagefter... Omkring 600 kilo af disse sælges til lokale fiskehandlere den aften for 2-3 euro pr. kilo. Resten går til grossister og konservesfabrikker tidligt om morgenen for 0,75 euro. Jacques Gonidec køber halvdelen af "vores" fangst og bruger den til at lave sine årgangssardiner.
Udflugt: La pêche à la bolinche
Denne type fiskeri er en bretonsk tradition, der muliggør miljøvenligt fiskeri med næsten ingen bifangst og ikke ødelægger havbunden. Nettet er konstrueret som et stort, bredt bånd med flåd fastgjort til den ene side og tunge jernringe på den anden, hvilket gør det muligt for nettet at synke ned til dybder på op til 40 meter. Der er også fastgjort reb til begge ender af disse ringe for at lukke nettet i bunden. Den ene ende af nettet er permanent fastgjort til båden, og en bøje er fastgjort til den anden ende. Denne bøje kastes i vandet, når en stime sardiner vises på sonaren. Båden cirkler derefter hurtigt, hvilket får nettet til at glide ned i vandet og strammes om fangsten. Det fulde net kan nu trækkes op, indtil fiskerne ved hjælp af en lille kran og et lille net, der fungerer efter samme princip, kan øse fisken ud af nettet som en øse og overføre dem til iskolde tanke om bord.
Netværket i tal:
- Dimensioner: 330x83m
- Opnåelig dybde: 40m
- Omkostninger: ca. €30.000
- Vægt: 1,5 t
Udmattede, glade, sultne og lidt usikre på benene ankommer vi tilbage til havnen omkring midnat. Nu er det tid til at sige farvel til Pierrot og hans drenge. Måske varer farvelen dog ikke alt for længe, for sammen med min far og søster planlægger vi allerede en tur gennem Conservien-regionen i juni – fra Concarneau (Gonidec, Les Mouettes d'Arvor) via Quiberon (La Quiberonnaise og La Belle-Iloise) til Saint-Gilles-Croix-de-Vie (La Perle des Dieux). Vi tager helt sikkert en afstikker til havnen i Lorient for at se, om Pierrot stadig er ved roret, og tager os tre landkrabber med tilbage om bord...
- - -
Et par flere indtryk:
For dem der foretrækker at se frem for at læse, er her en kort film om turen:
