Hos Cheese in Bra stoppede vores medarbejder Theresa også ved standen hos den engelske ostemager Neal's Yard Dairy. Ostene er virkelig utrolig gode, så i dag vil Theresa gerne præsentere dig for en af sine yndlingsoste: Stichelton !
Stichelton, er det historiske navn på byen Stilton, som har givet navn til den berømte ost. Siden 1996 har Stilton ifølge den beskyttede oprindelsesbetegnelse skullet fremstilles af pasteuriseret mælk - grund nok for den engagerede britiske ostehandler Neal's Yard Dairy til at udvikle en ny ost lavet af råmælk, i det væsentlige som en genudgivelse af den historiske Stilton.
I den erfarne og eventyrlystne Joe Schneider (født i USA og blandt andet en mangeårig Gouda osteproducent i Holland) fandt Neal's Yard Dairy den ideelle partner til gennemførelsen af dette ambitiøse projekt, som startede i 2004 og, efter to års udviklingsarbejde producerede de første oste i 2006.
For et par år siden havde jeg mulighed for at besøge Joe Schneider på den økologiske Collingthwaite Farm i Nottinghamshire og tilbringe en dag på gården og i ostemejeriet.
En imponerende og lærerig oplevelse, jeg måtte trods alt give en hånd med, når det kom til hurtigt at øse ostemassen, forsegle friskosthjulene grundigt og omhyggeligt vaske sværen.
Da ostemejeriet kun producerer stichelton , betyder det de samme arbejdstrin/manipulationer hver dag, konstant gentagelse og dermed forfining og specialisering af de enkelte processer. Det kan du smage i osten, som hele tiden har udviklet og forbedret sig siden det år, den blev til.
For eksempel bruger Joe nu en reduceret mængde animalsk osteløbe til at tykne mælken: For hver 2.500 liter mælk, der behandles hver dag, er der 30 g flydende osteløbe - væsentligt mindre end normalt i andre osteopskrifter. Dette skaber en særlig blød, løs ostemasse, hvis tekstur minder om frisk silketofu og derfor skal behandles omhyggeligt.
Efter at være blevet hakket med en osteharpe, tages den resulterende ostemasse ud i hånden i portioner på størrelse med en suppetallerken, så vallen kan flyde blidt væk. I modnet ost resulterer denne komplekse proces i en særlig cremet konsistens.
En anden speciel egenskab er den minimale brug af starterkulturer kombineret med omhyggelig kontrol af pH og temperatur gennem hele fremstillingsprocessen.
Disse bakteriekulturer, blandt andre faktorer, former den komplekse og lange smag, som et stykke Stichelton har på tungen: cremet-frisk, nøddeagtig-karamel, tærte-krydret.
I modsætning til andre blå oste er de friske Stichelton- hjul omhyggeligt forseglet og kun mekanisk gennemboret efter seks ugers modning; På den måde kan der udvikles en kompleks aroma i osten, der rækker ud over de klassiske blåskimmelnoter.
Og er du nysgerrig efter selv at smage den eller finde ud af mere om denne spændende ost, så besøg os på Emser Straße 42 eller benyt dig af vores praktiske tilbud om levering af ost .
