Denken wir an Winter und Weihnachten oder fragt man uns nach unserer Vorstellung vom perfekten "Comfort Food", so findet sich mit absoluter Sicherheit der Vacherin unter den Top 3. Der Vacherin du Haut-Doubs, auch bekannt unter dem Namen "Mont d'Or" (die Schweizer Variante), ist an sich "einfach nur" ein Weichkäse aus Kuhmilch ... und natürlich kann man ihn auch wunderbar "einfach nur so" essen. Seine Bekannt- und Beliebtheit verdankt er allerdings der Tatsache, dass man ihn in den Ofen schieben und mit ein paar wenigen, einfachen Handgriffen im Handumdrehen in eine absolut deliziöse und wunderbar duftende Mini-Fondue in der Holzbox verwandeln kann. Dann blüht der Vacherin erst so richtig auf und wärmt den glücklichen Genießern Herz und Magen ...
In der aktuellen Effilee schreibt Nina Anika Klotz, dass kaum ein Lebensmittel "so warm, weich, köstlich und erfüllend sei wie frisch geschmolzener Käse", dass er so etwas sei "wie die essbare Umarmung eines guten Freundes". Im Bezug auf den Vacherin würde ich das ohne zu zögern unterschreiben.
Der Vacherin ist das Produkt einer Jahrhunderte alten Tradition, die von Frankreich und der Schweiz geteilt wird. Der französische Vacherin wird aus Rohmilch hergestellt und stammt aus dem Haut-Doubs, einer Region der Franche-Comté. Er reift, umspannt von einem Band aus Fichtenrinde, in einem Gebinde aus Fichtenholz und wird alle zwei Tage mit Weißwein aus dem Jura abgerieben, was seinen Geschmack ausschlaggebend beeinflusst: der gelblich-weiße Teig ist cremig weich mit wenigen kleinen Löchern und hat nach drei Wochen Reifezeit einen cremig-milden, leicht süsslichen Geschmack. Der echte Vacherin wird nur ab Herbst und dann den ganzen Winter über produziert. Wenn Sie also einen Vacherin von guter Qualität wollen, sollten Sie im Frühling und Sommer besser darauf verzichten.
Bei uns hat die Vacherin-Saison gerade begonen und natürlich erreichen uns da viele Anfragen, wie man das gute Stück denn nun genau zubereitet. Um alle Fragen auf einmal zu beantworten, haben meine Schwester Anaïs und ich uns vergangenen Sonntag getroffen und uns gewissermaßen der warmen Umarmung eines guten Freundes hingegeben ...
Das folgende Video erklärt alle Schritte in dreieinhalb Minuten. Darunter finden Sie dann das Rezept noch einmal in übersichtlicher Textform.
Also dann, viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten (für 4 kleine oder 2 hungrige Esser):
- 1 Vacherin du Haut-Doubs
- 1 Knoblauchzehe
- Weißwein, am besten leicht und trocken, wie z.B. der Jongieux oder Les Terrasses blanc
Als klassische Beilagen:
- Kartoffeln oder Brot
- Brési du Jura oder Bündnerfleisch (gibt's bei uns im Laden)
- ein grüner Salat
- saure Cornichons, eingelegte Tomaten, Oliven
- zum Würzen: Pfeffer oder Piment d'Espelette
- für die Vinaigrette: Olivenöl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Vacherin mit seiner Holzschale eine Viertelstunde in ein Wasserbad mit warmem Wasser legen, damit das Holz sich schön vollsaugen kann. Auf diese Weise verbrennt es nachher im Ofen nicht. Währenddessen den Backofen auf ca. 200 °C vorheizen und ggf. Kartoffeln schälen und aufsetzen. Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, um den Wein zu entkorken und sich ein Schlückchen zu genehmigen.
Wenn die Viertelstunde Einweichzeit rum ist: den Vacherin mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Dabei ruhig so einschneiden, als wollten Sie den Käse vierteln (also von einem Rand zum nächsten einschneiden), ohne dabei jedoch mit dem Messer bis auf den Boden zu kommen.
Die Knoblauchzehe schälen und leicht anquetschen. Das geht gut, indem Sie sie auf ein Holzbrettchen legen, ein großes, breites Messer darauf positionieren und mit einem beherzten Faustschlag einmal drauf hauen. Nun die Knoblauchzehe in die Mitte des Kreuzes in den Käse drücken und zum Schluss noch einen großzügigen Schluck von dem Weißwein darauf gießen.
Platzieren Sie nun den Vacherin in seiner Holzbox in einer feuerfesten Form und geben Sie ihn – ohne den Deckel und ohne Alufolien-Abdeckung – auf die mittlere Schiene in den Ofen.
Dort backt er etwa 20 bis 30 Minuten. Fertig ist er, wenn der Wein eingesickert und der Käse schön flüssig ist. Sie können das jederzeit mit einem Löffel nachprüfen. Wenn Sie zufrieden mit dem Ergebnis sind, stellen Sie die Hitze für ein paar Minuten noch einmal richtig hoch oder schalten Sie den Deckengrill an, damit aus der Rinde eine schöne knusprige Kruste wird. Denn die schmeckt besonders gut!
Holen Sie den Vacherin aus dem Ofen und servieren Sie ihn heiss und flüssig, am besten indem Sie ihn direkt auf die Kartoffeln auf Ihrem Teller geben. Dazu einfach den Salat und je nach Vorliebe alles andere servieren.
Bon appétit!
