Michel Cluizel Chocolatier ist einer der wenigen Schokoladenhersteller weltweit, der mit direkt bezogenen Kakaobohnen arbeitet anstatt seine Schokolade aus von Dritten gelieferter Schokolade oder Kakaomasse zu produzieren. Die Marke hat für sich den Neologismus „Cacaofèvier” geschaffen und das Markenzeichen eingetragen. Unter diese Bezeichnung fallen nun solche Hersteller, die Kakaobohnen in Schokoladenkonfekt umwandeln. Diese Besonderheit wird in Frankreich u.a. von Valrhona, Weiss, der Cémoi-Gruppe und dem Chocolatier Bonnat praktiziert – weltweit sind es etwa 40 Produzenten.
Dank seiner sorgfältigen Auswahl der verwendeten Kakaobohnen konnte das Unternehmen Schokolade aus 1er Crus-Plantagen entwickeln. Diese werden ausschließlich aus Bohnen einer bestimmten Plantage hergestellt, wodurch das Terroir hervorgehoben wird – so wie man das von Kaffee oder bestimmten Weinen kennt.
Das Unternehmen wurde 1947 von Marc Cluizel, dem Sohn eines Bäckers und angehendem Chocolatier und seiner Frau Marcelle, ihres Zeichens Zuckerbäckerin, gegründet. Heute, rund 70 Jahre später, leiten die Kinder der Gründer das Unternehmen. Die hochwertigen Pralinen und Tafeln werden wie damals in einer Manufacture in Damville in der Normandie hergestellt, in der inzwischen 200 Mitarbeiter beschäftigt sind. Hinzugekommen ist eine weitere Fabrik in Westberlin, New Jersey in den USA.
Herstelleranschrift: Manufacture Cluizel, Avenue de Conches, Damville, 27240 Mesnils sur Iton, Frankreich
Bean to Bar: von der Kakaobohne zur Tafelschokolade
Von der Bohne bis zur Tafel beherrschen die Schokoladenmeister von Cluizel jeden Schritt der Umwandlung von Kakao in Schokolade. Verwendet werden hierfür nur Bohnen, die den strengen Anforderungen der Familie entsprechen.
Gearbeitet wird, wie in einer Manufacture üblich, auf traditionelle handwerkliche Art und die Arbeit des Rösters gleicht hier der Aufgabe eines Schöpfers, denn sie erfordert höchste Sensibilität und Sorgfalt.
Abhängig von den Bedürfnissen der jeweiligen Kakao-Sorte, werden die Bohnen langsam und sanft geröstet. Dieser Schritt ist entscheidend für die Entwicklung der Aromen jedes Jahrgangs. Der Röstmeister muss in der Lage sein, den Moment zu erfassen, in dem der Kakao die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack erreicht hat, um das Beste aus der Bohne herauszuholen.
Sobald die Bohnen geröstet sind werden sie zerkleinert. Dieser ermöglicht es, die Kakaomasse zu formen und in eine Mischung aus feinen Schokoladenpartikeln zu verwandeln. In dieser Phase können die Schokoladenmeister Kakaos verschiedener Herkunft miteinander kombinieren, um Schokoladen mit komplexeren Aromen zu kreieren. Die Zugabe von Zucker und Kakaobutter (ein durch Auspressen der Kakaobohnen gewonnenes Fett) markiert die wahre Umwandlung in Schokolade. Das Kneten der Schokolade für 72 Stunden in der traditionellen Conchier-Maschine der Manufaktur verleiht ihr ihre Fließfähigkeit, ihren Schmelz und ihren endgültigen Charakter.
Natürlich gibt es Rezepte, die auch befolgt werden. Dennoch sind es die Hand und das Auge des Schokoladenmeisters, die durch Sorgfalt und Hingabe die Bohne veredeln und dafür sorgen, dass sie die Magie der Schokolade entfalten kann!
Die besten Kakaobohnen haben ihren Ursprung im Terroir
Kakao ist wie Wein direkt mit dem Begriff Terroir verwurzelt. Sein Charakter wird mit dem Boden, dem Klima, den Pflanzen und dem unterschiedlichen Know-how verbunden, welche ihr besondere Aromen verleiht. Darüber hinaus können die Parameter der Ernte wie Reifegrad, Trocknungs- oder Lagerzeit der Kakaoschoten, den Geschmack der zukünftigen Schokolade stark beeinflussen, weshalb die Bohnen von Cluizel ausschließlich von Plantagen stammen, die mit dem größten Respekt für die Umwelt und die Lebensbedingungen der lokalen Bauern bewirtschaftet werden.
