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Dieses traditionelle Rezept aus dem Südwesten Frankreichs wird mit weißen Bohnen aus Tarbes (Haricots Tarbais), Toulouse-Wurst aus Porc Noir de Bigorre und Fleisch aus Porc Noir de Bigorre zubereitet, um den Geschmack zu unterstreichen.
Die weißen Bohnen aus Tarbes, Haricots Tarbais, werden nur am Fuße der Pyrenäen in der Umgebung der kleinen Gemeinde Tarbes angebaut. Ihre Herkunftsbezeichnung ist geschützt, seit sich 1986 einige Landwirte zur Coopérative du Haricot Tarbais zusammengeschlossen haben und damit die Bohne vor dem Aussterben gerettet haben. Heute werden im Piémont der Pyrenäen ca.150 ha Haricot Tarbais angebaut. Die Haut ist sehr dünn und fein, der Kern stärkeärmer als bei anderen weißen Bohnen und dadurch butterweich und schmelzend, was diese Bohnen zur begehrten Delikatesse macht.
Sie eigenen sich wunderbar als Beilage zur Zubereitung des berühmten Eintopfes „Cassoulet”.
Zutaten: 36,62 % Fleisch vom Porc Noir de Bigorre (Schwein), Wurst aus Toulouse, Schweineschwarte, Schweinshaxe, Salz, Knoblauch, Zucker, Pfeffer, weiße Bohnen aus Tarbes (28,89%), Brühe (Wasser, Maisstärke, Suppengrün, Gewürze), Tomatenpüree, Scheibe vom Schweinebauch (Kaliumnitrat), Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie.
Nährwerte je 100g:
Energie: 734,6 KJ / 176,9 kcal
Fett: 12,3 g
davon gesättigte Fettsäuren: 4,4 g
Kohlenhydrate: 5 g
davon Zucker: 0,8 g
Eiweiß: 9,7 g
Salz: 0,78 g
Die Liebe zum Geschmack und zur Küche wird in der Familie Sajous von Generation zu Generation weitergegeben. Pierre Sajous ist von dieser Regel nicht abgewichen. Schon in jungen Jahren absolvierte er eine Metzgerausbildung. Bei seinem Profidebüt wurde er von Guy Filhol, einem Metzgermeister, ausgebildet. Im Jahr 1987 ließ sich Pierre Sajous als Metzger in Argelès-Gazost in den Hautes-Pyrénées nieder.
Nach 28 Jahren Praxis entschloss er sich, seine Werkstatt in Beaucens zu gründen, um Schweinefleisch in verschiedenen Formen zu verarbeiten: Wurstwaren, Konserven, frisches Fleisch und Fertiggerichte. Er ist ein Handwerker, Koch und Salaisonnier, der Produkte aus Rohstoffen herstellt, die zum größten Teil von Produzenten und Züchtern aus der Region stammen. Die Kreationen von Pierre Sajous sind bei vielen berühmte Chefs sehr gefragt.
In meiner Familie sind wir "im Fleisch" von Vater zu Sohn. Sehr jung habe ich diesen Weg eingeschlagen, indem ich eine Metzgerausbildung absolviert habe. Aber meine Berufung wurde wirklich von Herrn Filhol, dem Maître Charcutier, geboren, der mich als Metzger-Caterer begrüßte, um meine neue Leidenschaft zum Ausdruck zu bringen. Seitdem beschäftige ich mich in Argeles-Gazost und jetzt in Beaucens mit Metzgerei, Wurst und Kochen.
Der Südwesten und Bigorre, denen ich sehr verbunden bin, haben eine starke landwirtschaftliche und kulinarische Tradition. Dieser Reichtum und Identität, wählte ich sich zum Ausdruck bringen, indem nur nur aus regionalen Materialien von höchster Qualität arbeiten: Schwarz Bigorre-Schweine, schweren Mastschweinen aus einem Duroc-Landrace- Kreuzung, Bohnen aus Tarbes, Enten aus dem Périgord ... Mein Atelier befindet sich in Beaucens, am Rande der Gave de Pau und in der Nähe des Val d'Azun, wo sich zwei der schönsten Täler der Pyrenäen, das Tal von Cauterets und das von Gavarnie treffen. Es kombiniert eine für den Noir de Bigorre zugelassene Schlachterei, eine Verarbeitungswerkstadt für Aufschnitt und Konservierungs- und Veredelungsbereiche für Schinken und Wurstwaren.
Hersteller: SASU PIERRE SAJOUS – Chemin du Sailhet – 65400 BEAUCENS, France
Nährwerte
Nährwerte je 100g:
⁕ Energie: 734,6 KJ / 176,9 kcal
⁕ Fett: 12,3 g
⁕ davon gesättigte Fettsäuren: 4,4 g
⁕ Kohlenhydrate: 5 g
⁕ davon Zucker: 0,8 g
⁕ Eiweiß: 9,7 g
⁕ Salz: 0,78 g
Hersteller
SASU PIERRE SAJOUS – Chemin du Sailhet – 65400 BEAUCENS, France
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Die Beschreibung las sich vorzüglich – jedoch waren die Wachteln und das Kraut enttäuschend. Beides völlig zerkocht: Die Wachteln fielen auseinander und sogar die winzigen Knochen zerlegten sich, so dass man keinen Bissen nehmen konnte, ohne die Knochensplitter im Mund zu haben. Vom legendären Elsässer Kraut konnte ich nichts entdecken, nicht mal sauer war es. Auf der Zutatenliste waren Armangnac und Champagner aufgeführt. Das Glas hatte wohl mal neben den beiden Flaschen gestanden.
Insgesamt eine fade Angelegenheit und sehr enttäuschend. Nie wieder!
