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Was Sie schon immer über Madeira wissen wollten ...

Von Noemie Causse am

Madeira? Madeira, Madeira ...? Ist das nicht eine Insel im Atlantik? Und kommt da nicht der portugiesische Fußballheld Cristiano Ronaldo her? Das alles stimmt. Aber Madeira ist auch der herkunftsgeschützte Name eines Likörweins, der von der zu Portugal gehörenden Atlantikinsel Madeira kommt. Und der interessiert uns Gourmets natürlich am allermeisten!
Madeiraweine werden mit Branntwein angereichert (das nennt man „Aufspritzen“), wodurch die Gärung unterbrochen wird. So vergärt der anteilige Zucker nicht vollkommen und der Wein behält eine entsprechende Süße. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 17 und 22 %.

Bei der klassischen Herstellungsmethode, dem sogenannten Canteiro-Verfahren, werden die Fässer mit dem aufgespritteten Wein unter dem Dach gelagert, wo sich die Hitze staut. Dadurch karamellisiert der Wein auf natürliche Art und Weise. Dieses Verfahren ist allerdings inzwischen sehr selten, da es sehr zeit- und kostenaufwändig ist – durch diesen Prozess verliert man nämlich rund 3% des Weines pro Jahr und das möchte sich heute kaum noch jemand leisten. Einige Ausnahmen gibt es natürlich. Zu denen gehört auch die Firma Barbeito, von der wir unseren Madeira beziehen.  

Barbeito-Keller

Stattdessen verfährt man heutzutage vorwiegend nach der sogenannten Estufagem-Methode, bei der der Wein in Edelstahltanks lagert, die maschinell auf bis zu 50°C erhitzt werden. Anschließend wird dem Madeira eine dreimonatige Ruhepause gegönnt, die sogenannte Estágio.

Anschließend lagert der eigentlich fertige Madeira noch mindestens weitere 2 Jahre bevor er in den Handel kommt. Man muss also schon eine gehörige Portion Geduld mitbringen …

Die beweist u.a. ein gewisser Ricardo Diogo Vasconcelos de Freitas. Ja, die Portugiesen immer mit ihren langen Namen ... Er führt das Madeira-Unternehmen Barbeito heute in der dritten Generation. Wir haben ihn über unsere portugiesische Lieblings-Winzerin Rita Marques Ferreira kennengelernt, die für ihren weißen und Ruby-Port mit Barbeito zusammen gearbeitet hat, da beide die gleiche Philosophie und Leidenschaft für qualitativ hochwertige Weine und originelle Experimente mit eben diesen teilen.

Ricardo Diogo Freitas auf der ProWein

Die Firma Barbeito wurde 1946 von Mario Barbeito auf der Insel Madeira gegründet. Dieser setzte einerseits auf Vintage-Weine (als finanzielles Polster), produzierte zugleich aber auch einfache Madeira-Weine. 

Altes Etikett von Barbeito

Seit den 1990ern führt Ricardo Diogo Freitas die Geschäfte und hat die Firma zu einem der Top-Player der Branche entwickelt. Heute hebt sich Barbeito unter anderem durch den fast durchgehenden Verzicht auf die Beigabe von Karamell als farblich und geschmacklich wirkendem Faktor von der Konkurrenz ab.

Persönlich kennengelernt haben wir den ungemein sympathischen Ricardo vor 2 Jahren auf der ProWein in Düsseldorf. Da fiel dann auch der halb im Scherz, halb im Ernst gemeinte Satz, der kurz und knapp beschreibt, was eine der Besonderheiten von Madeira ist:

"Letzte Woche habe ich ein Glas sehr guten Madeira aus einer Flasche getrunken, die mein Großvater vor 25 Jahren geöffnet hatte."

Anders als Portwein (mit Ausnahme des Tawny) kann man eine angebrochene Flasche Madeira nämlich problemlos lange Zeit lagern ohne dass er verdirbt. Das liegt daran, dass der Wein bereits bei der Flaschenabfüllung teiloxidiert ist.

Madeirawein wird im Wesentlichen aus fünf weißen Reben hergestellt: Sercial, Verdelho, Bual, Terrantez und Malvasia. Dazu gesellt sich im roten Bereich noch die rote Rebsorte Tinta Negra Mole.
Die meisten Madeiras sind Verschnitte – wir führen jedoch vor allem sortenreine. Bei den Weinen mit Altersbezeichnung ist zu beachten, dass der jeweils für das Alter maßgebliche Wein der jüngste der Cuvée ist. Soll heißen: bei einem fünfjährigen Madeira ist der jüngste Wein im Verschnitt mindestens 5 Jahre alt, alle anderen sind älter. Gleiches gilt für 10-jährige, 20-jährige etc.

Bei roten Madeiraweinen wird die Farbe durch die jahrelange Lagerung immer heller und die Roben leuchten von dunklem Bernsteingold bis hin zu hellem Karamell. Die Weißweine hingegen dunkeln mit dem Alter nach.

Madeira eignet sich besonders als Aperitif oder Digestif oder auch als Zutat für Longdrinks und Cocktails, und passt je nach Süßegrad und Rebsorte zu vielen verschiedenen Speisen: Trockener heller Sercial harmoniert mit Fisch, halbtrockener Verdelho passt zu Schinken und Pastete, halbsüßer Boal zu Weichkäse wie Reblochon, Camembert oder Coeur de Naufchâtel, zu Schokolade und Gebäck, süßer Malvasia zu Früchten, fruchtigen Desserts und kräftigen Käsesorten, vor allem zu Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton.

Unter anderem weil die eben genannten klassischen Pairings (z.B. mit Blauschimmelkäse) so an Portwein erinnern, werden beide Getränke gern in eine Schublade gesteckt. Doch es gibt da einen sehr charakteristischen Unterschied: anders als Portwein oder auch Sherry, zeichnet sich der Madeira nämlich durch eine sehr angenehme Säure aus, die die Süße ausbalanciert und dafür sorgt, dass er nicht ganz so schwer und klebrig im Mund bleibt wie seine entfernten Verwandten. Diese Säure ist im Allgemeinen auf die verwendeten Grundweine zurück zu führen, die auf vulkanischen Böden mit niedrigem pH-Wert wachsen. Im Falle der Madeiras von Barbeito liegt es außerdem daran, dass die Trauben knapp vor der üblichen Reife, also mit einem höheren Säuregehalt eingekauft und weiter verarbeitet werden.

Auf der Insel es eine klare Trennung von Anbau und Verarbeitung: So kaufen die Produzenten (größtenteils traditionsreiche Familienbetriebe) die Trauben von den hunderten Kleinbauern der Insel, deren Parzellen selten größer sind als ein typischer Hausgarten. Ohnehin bietet die Insel für den Anbau wenig geeignete Flächen, die dann entweder mit Trauben, Bananen oder Zuckerrohr bepflanzt werden. Der nur sehr kleine Anteil von 400 Hektar Weinanbaugebiet erstreckt sich hauptsächlich entlang der Küste. Die Weinberge, die zum Teil als Pergola gebaut werden, befinden sich auf sehr steilem Terrain, das eine mechanische Bewirtschaftung nahezu unmöglich macht. Entsprechend geschieht bei der Madeiraproduktion so gut wie alles in traditioneller Handarbeit: vom Weinbau bis zur Lese.

Handarbeit in den Weinbergen

Handarbeit in den Weinbergen 2

Die Arbeit in der Pergola

Handlese

Typischer Pergola-Anbau

So ist und bleibt der Madeira bis heute ein ganz besonderes Produkt, das wir Ihnen unbedingt ans Herz legen wollen, damit Sie sich genauso verlieben wie wir!

Und was meinen Sie, wem wir den Madeira-Wein zu verdanken haben? Angeblich dem Zufall und den Engländern: so hätten britische Matrosen im 17. Jahrhundert am Ende einer langen Überfahrt vom Wein eines der letzten Fässer probiert und dabei festgestellt, dass der Wein ihnen inzwischen viel besser schmeckte als beim Ablegen. Er war süßer geworden und hatte mehr Umdrehungen. Beides führten sie auf die Hitze zurück, der die Fässer auf dem langen Weg von England nach Ostindien ausgesetzt gewesen waren. Seitdem wurde es immer üblicher, den Wein für längere Zeit bei erhöhter Temperatur im Fass zu lagern, ehe man ihn in Flaschen abfüllte. Ob’s stimmt? Das weiss man nicht so genau. Aber die Geschichte ist trotz allem schön …  

Wir hatten schon vor einer Weile eine kleine Auswahl Madeiras in unserem Sortiment und konnten auch bereits einige Kunden mit unserer Begeisterung anstecken. Inzwischen haben wir die Auswahl verfeinert und führen inzwischen einen 3-jährigen, vier 5-jährige und vier 10-jährige Madeiras, die sich alle durch einen unverwechselbaren Geschmack auszeichnen. Viel Spaß beim Stöbern und Verkosten!

Madeira-Verkostung im Laden

Käse-Wein-Pairing im Laden mit Portwein und Madeira

Letztes Jahr haben wir 5 Jahre alten Rohmilch-Gouda mit weißem Portwein, einem Tawny-Port und einem halbtrockenen Madeira verkostet. Alle drei haben wunderbar harmoniert! 


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