Eine fast verschwundene Schweinerasse aus den Pyrenäen und einer der besten Schinken der Welt
Das schwarze Bigorre-Schwein aus den Pyrenäen (Porc Noir de Bigorre) war einst eine weit verbreitete Rasse, die dann aber vom Aussterben bedroht war: im Jahr 1981 gab es davon nur noch Sage und Schreibe 34 Säue und 2 Eber, die von 20 Züchtern im Hochland der Hautes Pyrénées gehalten wurden. Inzwischen sind es wieder mehr und das wunderbar aromatische Fleisch und der fantastische Schinken dieser besonderen Schweine erfreut sich bei Gourmets und Kennern in der ganzen Welt großer Beliebtheit.
Doch warum war das Porc Noir de Bigorre überhaupt vom Aussterben bedroht? Dies lag vor allem daran, dass sie für die industrielle Aufzucht zu langsam wachsen, bei der es nur um Optimierung und Profit geht. Außerdem ist der Fettanteil im Vergleich zum Magerfleisch für die industrielle Aufzucht ebenfalls zu hoch. Der Standard-Kunde möchte einfach vor allem das magere Fleisch und nicht viel Fett. Dabei ist es gerade das Fett des Noir de Bigorre, das so besonders ist: es ist von höchster Qualität, so gesund wie Olivenöl (man denke an das French Paradox) und trägt als Geschmacksträger entschieden zum exquisiten Aroma des Schinkens bei.
Das Porc Noir de Bigorre stellt ein wertvolles Kulturgut der Pyrenäen dar und seine ersten Spuren führen bis in die Antike zurück. Heute werden die Bezeichnungen "Jambon Noir de Bigorre" und "Porc Noir de Bigorre" werden durch das Consortium du Noir de Bigorre geschützt, das 1994 gegründet wurde und sich um die Einhaltung der Aufzuchtsbedingungen (Tierpflege und Erhalt seines natürlichen Lebensraumes) und die Qualitätskontrolle kümmert.
Das Porc Noir de Bigorre lebt in Freiheit in dem Gebiet der Bigorre, einer idyllischen hügeligen Berglandschaft, das sich von den Hautes Pyrénées, über den Gers bis in die Haute Garonne erstreckt.
Diese Schweinerasse gehört zur Familie der mediterranen Schweine und ist ein „Outdoor-Schwein“, das seit jeher daran gewöhnt ist, umherzuziehen, um seine Nahrung selbst zu beschaffen. Diese besteht daher zum Großteil aus dem, was das Schwein in der freien Natur vorfindet.
Diese reinrassigen Tiere von sehr ruhigem und friedvollem Charakter leben in kleinen Herden auf einem Gelände, das aus natürlicher Weidelandschaft besteht, auf dem sie grasen und kleine Tierchen jagen können. Angefüttert werden sie zudem mit Getreide (Gerste, Triticale, Weizen), Erbsen und – je nach Saison – mit Früchten wie Eicheln, Kastanien, Äpfeln, Mispeln.
Das Klima im Bigorre ist – bis auf eine kurze Zeit im Winter – sehr angenehm für die Schweine. Wenn es ihnen im Sommer zu heiss wird, suchen sie Schatten unter den Eicheln und Kastanien.
Der Schinken:
Die Haltbarmachung durch Lufttrocknen hat eine lange Tradition in der Bigorre, denn hier ist das Mikroklima dafür besonders günstig: feuchte Phasen wechseln sich mit sehr trockenen Phasen ab und dazu weht stets der Föhn. In diesem Umfeld reift der Schinken besonders gut und bekommt sein besonderes Aroma. So wie die weltberühmten Iberischen Schinken spiegelt auch der Jambon de Bigorre die Handwerkskunst seiner Produktion und die höchste Qualität seiner Rohstoffe wieder. Seine Herstellung folgt 4 Phasen: Salzen, Ruhen, Trocknen und Reifung, die insgesamt zwischen 20 und 36 oder noch mehr Monaten in Anspruch nimmt.
Der Schinken ist von einem sehr eleganten Karminrot und mit hellem weißen Fett und rosig schimmernden Reflexen durchsetzt und von einer zart-schmelzenden Textur. Sein Geschmack ist rund, komplex und ausgewogen mit deutlichen Aromen von Trockenfrüchten und transportiert einen direkt in die duftigen Wälder der Bigorre.
Diesen besonderen Geschmack verdankt er vor allem seinem besonderen Fett, das besonders reichhaltig ist an einfach ungesättigten Fettsäuren und quasi auf der Zunge zergeht.
