Was ist Käse?
20 February, 2013
Was Sie immer über Käse wissen wollten…
die Milch
Käse ist nicht nur vergorene verfestigte Milch, sondern vor allem die einfachste und komplexeste Möglichkeit Milch haltbar zu machen.
Seit Jahrtausenden ist Käse ein wichtiges Grundnahrungsmittel in den verschiedensten Kulturen und Zivilisationen. Seine Vielseitigkeit ist enorm! Aus einer weissen Flüssigkeit kann man eine Vielzahl von Lebensmitteln mit verschiedenen Texturen, Aromen und Geschmacksrichtugen herstellen.
Je nachdem vom welchem Tier die Milch stammt (Kuh, Ziege, Schaf…), ergeben sich ganz unterschiedliche Käse.
Die Kuhrassen Abondance, Tarine, Montbéliarde, Vosgienne, Normande, Salers… beeinflussen die Vielfalt ebenso wie die Techniken, die sich im Laufe der Evolution in den einzelnen Regionen verfeinert und sich als günstig erwiesen haben.
Deshalb findet man in den Bergen eher grosslaibige Hartkäse, Weichkäse mit gewaschener Rinde in Ostfrankreich und Weichkäse mit "croûte fleurie" in der Normandie. Häufig fanden die Techniken auch in den Nachbarregionen Anwendung und trugen Ihren Teil zu der Entwicklung der französichen Käselandschaft bei.
Die Rohmilch ist das Abbild ihres Terroirs. Sie wird nicht thermisch behandelt und zeugt dadurch von einer echten geschmacklichen Wahrheit. Sie ist ein getreues Spiegelbild der Anpassung des Tieres an den Boden einerseits und der Herstellungsmethoden andererseits. Die Verarbeitung von Rohmilch ist sehr delikat und verträgt keine Mittelmässigkeit. Die Rohmilch bietet einen unvergleichlichen Geschmack und aromatischen Reichtum.
